Heute ist der 6.05.2026, und während die Sonne über Miltenberg aufgeht, gibt es in der Welt der Metzgereien gemischte Nachrichten. Auf der einen Seite jubelt die Metzgerei Herten in Neuss. Sie wurde von der Falstaff-Community zur besten Metzgerei in Nordrhein-Westfalen gewählt! Was für ein Erfolg für den Familienbetrieb, der sich mit Eigenkreationen wie dem Quirinus-Schinken von der Konkurrenz absetzen konnte. Inhaber Christoph Herten war anscheinend selbst ziemlich überrascht über den Sieg – ein Zeichen, dass man auch im Handwerk manchmal unerwartet auf die große Bühne tritt.

Doch während in Neuss gefeiert wird, schließt im Kreis Miltenberg eine über 80 Jahre alte Traditionsmetzgerei ihre Türen. Ein herber Schlag für die Region, der tausende Kunden ohne eine verlässliche Quelle für frisches Fleisch zurücklässt. Traurige Realität, oder? Gerade in einer Zeit, in der der Fleischkonsum pro Kopf in Deutschland von 100 kg auf 53 kg gesunken ist. Die Leute kaufen weniger Fleisch, und das hat seine Gründe.

Veränderungen im Handwerk

Andreas Gaßner, der seit 35 Jahren im Münchner Schlachthofviertel tätig ist, hat in den letzten Jahren viele Veränderungen in der Branche miterlebt. Er spricht von der Vielfalt seines Handwerks und der ungebrochenen Bedeutung von Wurst. Wenn er frühstückt, dann nicht aus Selbstschutz – er weiß, wie wichtig es ist, die Qualität der Produktion direkt in der Abteilung zu prüfen. Gaßner hat auch die Herausforderungen bei der Nachwuchsgewinnung im Blick. „Das Handwerk ermöglicht kein Homeoffice“, sagt er. Es ist kein Zuckerschlecken, junge Menschen für diese Berufe zu begeistern, und das nicht nur in München, wo die Zahl der handwerklichen Metzgereien auf nur noch 30 bis 40 gesunken ist.

Die Trends zeigen eine Verlagerung vom Schweinefleisch hin zu mehr Geflügel. Über die Hälfte des Fleischkonsums entfällt mittlerweile auf Geflügel, und das zieht nicht nur in den großen Discountern wie Aldi und Lidl seine Kreise, sondern auch in den kleineren, handwerklichen Betrieben. Gaßner sieht hier Chancen in bewussterer Ernährung und Qualität – und produziert sogar vegane Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe. Er kritisiert allerdings industriell gefertigte Ersatzprodukte, die oft nicht das halten, was sie versprechen.

Die Zukunft der Metzgereien

Die Situation ist also komplex. Der jährliche Umsatz der fleischverarbeitenden Industrie in Deutschland beträgt etwa 50 Milliarden Euro – das klingt beeindruckend, doch der Auslandsumsatzanteil bleibt im Vergleich zum verarbeitenden Gewerbe niedrig. Viele kleine und mittlere Betriebe kämpfen ums Überleben, und der Selbstversorgungsgrad von Fleisch in Deutschland liegt deutlich über 100 Prozent, was zu Exportüberschüssen führt. Aber das bedeutet nicht, dass alles rosig ist. Die Häufigkeit des Fleischkonsums nimmt tendenziell ab, und der wachsende Ernährungstrend beeinflusst den nationalen Markt für Fleisch und pflanzliche Ersatzprodukte. Rund 8,4 Millionen Menschen in Deutschland sind Vegetarier oder verzichten weitgehend auf Fleisch, während etwa 1,47 Millionen sich vegan ernähren.

Gaßner äußert sich kritisch zu politischen Zusicherungen im Stadtrat, insbesondere von den Grünen. Er kündigt an, die Interessen seines Berufsstandes zu verteidigen und warnt vor falschen Vorstellungen bezüglich der Bio-Zertifizierung und Tierwohl. Steigende Preise in der Gastronomie sind ein weiteres Thema, das ihn beschäftigt. Wenn man sich in dieser Branche bewegt, wird einem klar, dass es nicht nur um Würste und Schinken geht, sondern auch um eine ganz eigene Philosophie der Ernährung und des Handwerks.

Die Herausforderungen sind da, aber es gibt auch Lichtblicke. Bei all den Veränderungen bleibt der Genuss von handwerklich hergestellten Produkten ungebrochen. Metzger wie Gaßner zeigen, dass Qualität und Tradition, auch in diesen herausfordernden Zeiten, ihren Platz haben können. Vielleicht ist es genau das, was die Menschen zurück zu den Wurzeln des Handwerks zieht – und das ist eine schöne Hoffnung für die Zukunft der Metzgereien.